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杜绝食堂承包中浪费现象的方法
发布日期:2014-12-3 来源:南通餐饮管理

 南通快餐配送到很多单位,浪费的现象并不是很严重,但是对于食堂承包的浪费现象却很严重,对此东陶餐饮公司觉得食堂应该从加强管理和加强成本核算方面做文章和制定措施。不过很多餐饮公司对食堂现存的浪费现象分析的不够细致,列举的不够充分,很难引起管理人员以及从业者们的高度重视,那么长此下去,对于实际浪费现象就会见怪不怪,甚至习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中,菜肴的成本价格优势便体现不出来。

 
那么都是在哪些方面存在的浪费呢?

如果承包食堂的设备不够先进就是浪费之一。餐饮食堂在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的,只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝,食堂的管理谈何科学与规范呢?传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成食堂的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油,腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。传统加工方式的浪费有些是不可避免的,但有些是能减少或杜绝的,作为工作人员不能轻视这类浪费现象,应该设法改进加工方法。

再者就是食堂管理不善,管理不到位的浪费。这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

还有就是就餐人员不够珍惜粮食。就餐者因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等原因,无论是散座还是团膳上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家食堂有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动的菜肴点心,服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。

我们从小就被教育,锄禾日当午汗滴禾下土谁知盘中餐粒粒皆辛苦的道理,那么成年了怎么反而浪费了呢?总是杜绝食堂浪费还是要从管理到人的意识的一个过程。

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